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Tacos de Batata, Aguacate y Salsa de Chipotle con piña asada y granada

Chipotle sweet potato tacos with a roasted pineapple and pomegranate salsa


¡Como todos saben, nos encantan los martes de tacos! ¿Por qué amamos los tacos? No solo el picante, lo que nos encanta, es la creatividad infinita que permiten los tacos. Ya no son los clásicos de carne, queso tomate y lechuga. Pueden ser cualquier de sabor que te permita la imaginación. Hoy preparamos tacos de verduras usando los súper alimentos la batata, la quinoa y agregamos algunos frijoles azuki con una salsa de piña asada y granada. Cubrimos los tacos con aguacate y queso feta. Tan deliciosos como saludables, estaban llenos de nutrientes y, ¿mencioné que también fueron rápidos?


As you all know we love taco Tuesday! Why do we love tacos? It's not just the spice, which we do love, it's the endless creativity that tacos allow. They are no longer the classic meat, cheese tomato and lettuce. They can be whatever you flavour imagination allows. Today we made veggie tacos using the super food sweet potatoes and quinoa and added some azuki beans with a salsa of roasted pineapple and pomegranate. We topped the tacos off with some avocado and feta cheese. They were as delicious as they were healthy, and they were nutrition packed and did I mentioned they were also quick!



Serving size 8 tacos

Ración para 4 pax


INGREDIENTES / INGREDIENTS

  • 2 batatas medianas peladas y cortada en cubos / 2 medium sweet potato peeled and cubed

  • 3 rodajas de piña / 3 slices of fresh pineapple

  • 3 pimientos de chipotle en adobo picados / 3 chipotle peppers in adobo chopped

  • 2 cucharaditas de café de comino molido / 2 teaspoon of ground cumin

  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva / 3 tablespoons of olive oil

  • sal / salt

  • 1 1/2 taza de quinoa cocida / 1 1/2 cup of cooked quinoa

  • 1 taza de frijoles negros y azuki cocidos / 1 cup of cooked azuki or black beans

  • Granos de Ganada para decorar / Arils of 1 medium pomegranate

  • 1/2 cebolla roja en cubitos / 1/2 red onion diced

  • 2 cucharadas soperas de cilantro picado / 2 tablespoon of cilantro chopped

  • zumo de una lima / juice of one small lime

  • sal / salt

  • 100 g de queso Feta / 100 g of feta cheese

  • 1 Aguacate / 1 avocado sliced

  • 8 tortillas pequeñas de trigo o maiz / 8 medium flour or corn tortillas


PREPARACION

  • Precalentar el horno a 200 c.

  • Agrega en un lado, de una bandeja de horno engrasada, las batatas en cubos y en el otro lado las rodajas de piña. Agrega el chipotle picado, el comino y 2 cucharadas de aceite de oliva sobre las batatas y mezcla para cubrir. Rocía el resto de aceite de oliva sobre la piña. Hornea unos 15 minutos, mezcla las batatas, dale la vuelta a la piña y cocina otros 5-10 minutos adicionales hasta que las batatas estén blandas.

  • Para hacer la salsa, agrega los granos de granada en un bol mediano con la cebolla morada picada y el cilantro. Cuando la piña esté lo suficientemente fría como para manipular, picar y agregar al bol. Rocíe zumo de lima, una pizca de sal y mezcla.

  • Calienta las tortillas en el microondas o en una parrilla. Coloca 2 tacos por plato, agrega 2 cucharadas de quinoa, Batata asada, espolvorea sobre frijoles, vierte la salsa y terminalo con rodajas de aguacate y queso feta desmenuzado.


PREPARATION


Preheat oven to 200 c.

  • Add on one side of a oiled baking sheet the cubed sweet potatoes, and on the other side the pineapple slices. Add the chopped chipotle, cumin and 2 tablespoons of olive oil over the sweet potatoes and toss to cover. Drizzle remains olive oil over the pineapple. Bake for 15 minutes, toss the sweet potatoes and turn over the pineapple and cook an additional 5-10 minted until the sweet potatoes are soft.

  • To make the salsa, add the arils of the pomegranate in a medium bowl with the diced red onion, cilantro. When the pineapple is cool enough to handle chop and add to the bowl. Drizzle lime juice and a pinch of salt, toss to combine.

  • Heat up the tortillas in the microwave or on a grill. Plate 2 tacos per plate, add 2 tablespoons of quinoa, roasted sweet potatoes, sprinkle over beans, spoon over salsa and finish with avocado slices and crumbled feta cheese.



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