Rabo de Toro al Ajo Negro

Braised Ox Tail with black garlic sauce

El rabo de toro es un plato muy apreciado desde la época de los romanos, de hecho hay referencias a su cocinado en el libro "De re coquinaria" de Marcus Gavius Apicius. Aunque la receta que ahora todos conocemos data de la Córdoba del S.XVI, que procedía de los rabos de los toros bravos tras las corridas.

Nos encanta el Rabo de Toro porque es una comida muy completa y saludable. Está lleno de Vitaminas del grupo B responsables del buen funcionamiento del metabolismo, manteniéndolo activo y ayudando a obtener energía de manera más rápida. Al ser una carne muy gelatinosa, aporta al cuerpo alto contenido en colágeno que ayuda a detener el desgaste de los tejidos y articulaciones y estimula la producción de nuevas células cartilaginosas para compensar los tejidos dañados. Aporta fósforo para mantener los huesos y músculos fuertes y sanos; contiene hierro que aporta al cuerpo hemoglobina y mioglobina, las proteínas necesarias para transportar el oxígeno; y calcio, que contribuye a mantener sanos nuestros huesos.

Hemos preparado un plato que tanto mayores como niños han comido con mucho gusto, cuando lo preparéis no olvidéis tener un par de barras de pan, que caerán seguro con la salsa.

The oxtail is a highly appreciated dish since Roman times, in fact there are references in the book "De re codamientos" by Marcus Gavius ​​Apicius. Although the recipe that we all know dates back from the 16th century in Córdoba , they used the tails of the brave bulls after the bullfights.

We love the Rabo de Toro because it is a very complete and healthy meal. It is full of B vitamins responsible for the proper functioning of the metabolism, keeping it active and helping to obtain energy more quickly. Being a very gelatinous meat, it provides the body with a high collagen content that helps stop the wear and tear of joints and tissues and stimulates the production of new cartilage cells to compensate for damaged tissues. It also provides phosphorous to keep bones and muscles strong and healthy, iron that provides the body with hemoglobin and myoglobin, the proteins necessary to transport oxygen and calcium, which helps keep our bones healthy.

We have prepared a dish that both adults and children have eaten with great pleasure, when you prepare it do not forget to have a couple of loaves of bread, which you will need to soak up all the delicious sauce.

INGREDIENTES / INGREDIENTS

• 1 bandeja de rabo de toro / 1 kg of rabo de toro (oxtail, bull's tail)

• 3 zanahorias / 3 Carrots

• 2 cebollas / 3 Onions

• 4 dientes de ajo blanco / 4 white garlic gloves

• 4 diente de ajo negro / 4 black garlic gloves

• 3 onzas de chocolate / 3 ounces of dark chocolate

• 30 gr de mantequilla / 30 gr butter

• 750-900 ml de caldo de carne o pollo (hasta cubrir) / 750-900 ml beef or chicken stock (just enough to cover)

• 500 ml de vino tinto (que sea bueno, nosotras usamos montecillo crianza) / 500 ml red wine or port

• Sal / Salt

• Pimienta negra / Black Pepper

• Aceite de oliva / Olive Oil

• 20 patatas baby / 20 baby potatoes

PREPARACIÓN

• En una olla express se pone aceite de oliva cubriendo la base a fuego medio y cuando este caliente, se incorpora el rabo de toro salpimentado para que selle lentamente por todas las caras, unos 5-8 minutos.

• Mientras tanto se pelan y cortan en trozos medianos, las zanahorias, las cebollas, los ajos blancos y se reservan.

• Una vez se ha sellado el rabo de toro, se retira de la olla y se reserva.

• En esa misma olla, se incorporan las verduras cortadas (cebollas, zanahorias y ajo blanco) y 2 dientes de ajo negro, se salpimenta y se deja a fuego medio hasta que se pochen, unos 10-15 minutos.

• Cuando hayan pochado y se sientan bien los olores de la verdura pochada, se incorpora el rabo de toro con todos los jugos que haya soltado en la bandeja, se añade el vino tinto y el caldo de carne y se sube el fuego hasta que rompa a hervir.

• Cuando rompa a hervir, se deja que se evapore el alcohol y se desespuma bien. Luego se cierra la olla express y una vez suban las 2 arandelas y pite, se baja a fuego medio y se deja 1 hora (sin olla express, serian 3 horas de cocción lenta).

• Cuando se pueda abrir la olla, siempre con seguridad, se saca el rabo de toro, se reserva en una bandeja.

• Se cuela la salsa y en el mismo colador o con el pasa puré, se pasan las verduras machacándolas.

• Se vuelve a meter todo el liquido con las verduras pasadas a la olla y se pone a reducir a fuego alto, removiendo un poco, cuando este hirviendo, se incorpora la mantequilla, las onzas de chocolate negro, se retira un poco de caldo y se añaden los 2 dientes ajo negros restantes machacándolos bien para que suelten los aromas y se añaden al caldo. Se deja reducir a fuego fuerte unos 15 minutos.

• Luego se incorporan las patatas baby lavadas sin pelar y se dejan hervir en la salsa 30 minutos.

• Mientras, si se quiere servir el rabo de toro listo para comer como hemos echo nosotras, se desmenuza el rabo de toro retirando bien huesos y grasa.

• Pasados los 30 minutos de reducción de la salsa, se verifica el punto de sal, se ajusta si necesario y se incorpora el rabo entero o desmenuzado y se deja otros 15-20 minutos hasta que la salsa haya cogido un punto cremoso.

• Finalmente, se emplata el rabo con 2 o 3 patatitas y se decora con romero. No olvides tener a mano una buena barra de pan para mojar. Y a Disfrutar!!!

PREPARATION

• In a pressure cooker over medium heat add olive oil, salt and pepper ox tail then add to the pot sealing all sides, about 5-8 minutes.

• Meanwhile, cut the carrots, onions, white garlic into medium pieces and set aside.

• Once all pieces of the oxtail has been sealed, remove it from the pot and set aside.

• In that same pot, add the cut vegetables (onions, carrots and white garlic) and 2 cloves of black garlic, season and leave over medium heat until poached, about 10-15 minutes.

• Once the vegetables have been poached, add the oxtail with all the juices that it has released on the tray, add the red wine and the broth and turn up the heat and bring to a until a boil.

• Once it has reached a boil and the alcohol has evaporated. Add the top of the pressure cooker and turn the heat up until the nose rise, then lower the heat to low and cook for 1 hour (without pressure cooker, it would be 3 hours of slow cooking).

• Once the pressure has cooled down properly, open and remove the oxtail and reserve on a tray.

• Strain the sauce from the pressure cooker then with a fork pressure the remaining vegetables through the strainer into the sauce.

• Add all the strain liquid and vegetables in the pot and cook over high heat, stirring occasionally, once it reaches a boil add the butter, the dark chocolate. Remove a little broth and broth and add the remaining black garlic cloves, crushing them well to release the aromas and add to the broth. Reduce over high heat for about 15 minutes.

• Add washed unpeeled baby potatoes and boil in the sauce for 30 minutes or until the potatoes are soft.

• Meanwhile, if you shredded the ox tail if not serving on the bone. Add the whole or shredded meat to the sauce and check seasoning and adjust. Cook and additional 15-20 minutes until the sauce has taken on a creamy texture. Plate and enjoy!